Ali je pica? Ne, to je potica!

Priprava Jerbasa, ok. 1940, Maksim Gaspari (1883 -1980).

Potica je nedvomno najbolj priljubljena slovenska sladica. Noben pomemben praznik ne mine brez potice na mizi – večino časa je to orehova potica, čeprav obstaja med 100 in 120 vrst slanih in sladkih potic. Poleg orehov so najbolj priljubljeni nadevi sladkih potic mak, rožiči, rozine, med in pehtran. Pehtran se tradicionalno uporablja kot začimba pri pripravi slanih jedi, Slovenija pa je ena redkih držav, kjer se pretežno uporablja v sladkih jedeh. Med slanimi poticami je najpogostejša ocvirkovka. Beseda potica kot tudi nekatera pokrajinska imena za potico, kot so povtica, potvica itd., izvirajo iz besede povitica. Povitica izhaja iz glagola poviti in označuje vrsto peciva, ki ga valjaš in zviješ. Ta vrsta sladice je pogosta v številnih vzhodnoevropskih državah, pa tudi v obmejnih regijah s Slovenijo. Na primer, v Furlaniji v sosednji Italiji pripravljajo sladek kruh, ki se imenuje gubana, v Avstriji zvitek Kärntner Reinling.

Prva omemba potice je v Katekizmu Primoža Trubarja leta 1575, vendar Trubar uporablja starejšo besedo za potico, povitica. Potica je omenjena tudi v njegovi Novi zavezi iz leta 1577.

»Ty stari Vyčeniki, S. Avguštin prepoviduio na te Svetnike klicati inu nim Cerqve, Altarie zidati, Epiphanius en škoffie pisal pred Anajst stu leit, zubper te žene, kir so divici Mary pogače, povitice pekli, inu ni offrovali, letaku.«

   »Tem starim učenjakom je sveti Avguštin prepovedal moliti k svetnikom in jim graditi oltarje in cerkve. Epiganius, škof, je pred 110 leti pisal tudi proti tem ženskam, ki so pekle in ponujale Devici Mariji potice in kolače.«

Katekizem, Primož Trubar

Naslovna stran Slave vojvodine Kranjske.

Prvi recept za potico se je pojavil v Slavi vojvodine Kranjske Johanna Weikharda Valvasorja (slovensko Janeza Vajdkarja Valvasorja) leta 1689. Njegov opis potice kot božičnega peciva je najstarejši ohranjeni o tem sladkem kruhu. Je pa zelo drugačna od potice, ki jo poznamo danes. Njegov recept pravi, da je bilo testo razvaljano tako tanko kot list papirja (zaradi česar so nekateri sumili, da je bilo pripravljeno iz nekvašenega testa). Po testu so potresli grobo zdrobljene orehe z medom in nato potico zvili. Pekla se ni v potičnici (lončenem pekaču z luknjo na sredini), ampak je bilo testo oblikovano v spiralo, kot da bi se kača zvila v notranjost okroglega pekača, tako da je bila podobna hlebcu kruha. Tukaj lahko preberete o poskusu poustvarjanja Valvasorjeve potice. Valvasor tudi ugotavlja, da so potico pripravljali tako kmetje kot plemiči in mesčani. To dokazuje, da je bilo v drugi polovici 17. stoletja izdelovanje potice že zelo razširjeno.

Sedaj pa hitro naprej v pozno 18. stoletje in naslednje poročilo o potici, tokrat v delu Antona Tomaža Linharta v delu Poskus zgodovine Kranjske in ostalih dežel južnih Slovanov Avstrije (1788-1791). Linhart je večinoma povzel Valvasorjeve opise in jih prilagodil svojemu času.

»Sledove praznovanja, boshizha, posvečenega hišnemu miru in gostoljubju, najdemo še v božičnih navadah. Ta praznik so slavili osem dni. V vsaki hiši je bila posebna, s platnenim prtom pogrnjena miza, bogato obložena z jedačo in pijačo. Kranjska Potiza, kruh iz tenko razvaljanega in v obliko krone zvitega testa z medom in orehi, ter popertnik, ploščat kruh, ki ima navadno zgoraj iz testa pleten venec, okrašen z raznimi okraski, so najbrž ostanek te stare častitljive navade. Ti dve vrsti kruha sta še dandanašnji v navadi in vsak gospodar ju osem dni postavlja pred goste.«

Poskus zgodovine Kranjske in ostalih dežel južnih Slovanov Avstrije, Anton Tomaž Linhart

Prva kuharska knjiga v slovenščini Valentina Vodnika je izšla leta 1799. Začuda ne vsebuje recepta za potico. Vendar pa v svojem delu dvakrat uporablja besedo potica. Prvič ga uporabi pri uvajanju besed puding in kipnik v slovenščino (to je bil pomemben prispevek kuharske knjige – Vodnik je nemške in druge tuje besede zamenjal s slovenskimi ustreznicami), drugič pa pri navodilih za pripravo klobase. Navaja, da je treba testo za klobase zviti kot potico. Po Valvasorju in Linhartu je to tretja omemba potice.

Prva risba s potico se je pojavila leta 1891 v Velikonočnem žegnu Jurija Šubiča. Potica je v velikonočni košari, ki jo odnesejo v cerkev na blagoslov.

Vodnik je v svoji Pratiki sestavil kratko pesem o vsakem mesecu v letu in v septembrskih kiticah zapisal terice pogačo, potico jedo. Terice so ženske, ki so pomagale pri predelavi lanenih rastlin. Ker je bilo delo naporno, so jih ob obrokih pogostili s potico in drugo posebno hrano. Te kitice so pomembne, saj dokazujejo, da se ob koncu 18. in v začetku 19. stoletja potica ni uživala le za božič, temveč tudi za druge posebne priložnosti, kot je žetev.

Od 19. stoletja dalje, ko se je kakovost življenja izboljševala, se potica vse pogosteje omenja. Janez Trdina v svojem dnevniku piše, da se na Dolenjskem potica uživa za vsak večji praznik ali praznovanje. Tako na primer v svojem opisu praznovanja Martina v novembru piše, da je za večerjo toliko vina, kot se lahko popije, kuhana govedina, pečenka (svinjska ali jagnjetina), solata, tudi piščanec, štruklji, potica.

19. stoletje je tudi čas, ko se v kuharskih knjigah začnejo pojavljati recepti za potice. Leta 1858 je izšel Die süddeutsche Küche Katharine Prato.

Recept za potico z orehi Katharine Prato.

Na enem od svojih izletov na Kranjsko je Prato poskusila nekaj slovenskih jedi in recepte vključila v svojo knjigo. Prato omenja Špehovko (Speckpotize), ocvirkovko (Grammelpogatscherin), makovo potico (Mohnpotize) in orehovo potico (Nusspotize). Receptu orehove potice je priložena slika, ki prikazuje potico kot spiralo brez osrednje luknje, podobno kot pri opisu Valvasorja (glej sliko desno).

Najuspešnejša slovenska kuharica, Slovenska kuharica Magdalene Knafelj Pleiweis, je izšla leta 1868. Pleiweis med drugim omenja različne vrste potice - medeno, mandljevo, čokoladno, makovo, orehovo, lešnikovo, rozinovo in slaninino. Iz receptov je razvidno, da so se v tem času potice že pekle v lončenih potičnicah. Kose zvitega testa z nadevom, ki niso bili pečeni v ponvah z luknjo na sredini, v njeni knjigi imenujejo štruklje. Pleiweisova knjiga je tako uspešna tudi po zaslugi Felicite Kalinšek in mnogih drugih, ki nadaljujejo Pleiweisovo delo in z vsako izdajo širijo Slovensko kuharico.

Slika iz Bogatajevih Potic iz Slovenije, ki prikazuje razvoj potice in potičnic.

Slovenija je v začetku leta 2018 vložila vlogo za zaščito Slovenske potice pri Evropski komisiji in 22. aprila 2021 je bila zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost (TSG).

Zaščiteno potico lahko pripravimo s petimi različnimi tradicionalnimi nadevi: orehi, orehi in rozine, rozine, pehtran ali pehtran s skuto. Pekač za peko potic se imenuje potičnica, kar daje potici obliko obroča z luknjo na sredini in z gladkim ali valovitim obodom.

To priznanje Evropske komisije in generacije potomcev Slovencev v ZDA, Kanadi in drugod so pripomogli, da se je znanje o potici postopoma razširilo po svetu.

Celo papež je ljubitelj potice! Ko je nekdanji predsedniški par Donald in Melania Trump leta 2017 obiskal Vatikan, je papež Melanijo vprašal: »S čim ga hraniš, potico?« Melania je narobe razumela in vprašala »Pico?«, preden je odgovorila »da? «. Picagate so rešili s pomočjo slovenskega novinarja, ki je dejal: »Ne morem vam povedati, ali je rekla pica, on pa je zagotovo rekel potica.« Menda papež Frančišek ob srečanju s Slovenci vedno omeni potico.

Več receptov potic lahko najdete v slovenskem kotičku.

Bogataj, Janez.  Slovenska Potica - vseh sladic kraljica.  Ljubljana: Založba Hart, 2018.

Bogataj, Janez.  Potice iz Slovenije. Ljubljana: Založba Rokus Klett, 2013.

Bogataj, Janez.  Okusiti Slovenijo. Ljubljana: Rokus Gifts & National Geographic, 2007.

Z Valvasorjem za mizo: Potica, stara 330 let

Is it pizza? No, it's potica: the pope gives Melania Trump food for thought