Fuži s tartufi

Jed fuži s tartufi združuje dve izmed najbolj prepoznavnih kulinaričnih posebnosti Istre: fuže, testenine značilne za regijo, in lokalne tartufe.

Danes tartufe povezujemo z vrhunsko kulinariko, a njihova istrska zgodba se je začela daleč od Michelinovih zvezdic. Pred stotimi leti domačini sploh niso vedeli, da tartufi rastejo tik pod njihovimi nogami. Le redki tujci so zašli v oddaljeno notranjost Istre, s kamnitimi hišami, vinogradi, suhimi zidovi in divjimi gozdovi – zato so ti dišeči zakladi ostali neodkriti, tako dobesedno kot simbolično.

To se je začelo spreminjati v dvajsetih letih prejšnjega stoletja. Ko so italijanski inženirji v notranjosti Istre gradili vodovodni sistem, so po naključju odkrili prve bele tartufe. Po nekaterih pripovedih naj bi se to zgodilo med izkopavanjem cevi; drugi pa zasluge pripisujejo premožni Italijanki, ki je domačine naučila lova na tartufe. Kakorkoli že, skrivnostje bila odkrita.

V slovenski Istri je bil lov na tartufe uradno prepovedan več let. Kljub temu so nabiralci v tišini ohranjali tradicijo, pri tem pa uporabljali posebej izurjene pse, ki so tartufe vohali pod hrasti in leskami. Letno so nabrali do 200 kilogramov, ki so jih pogosto delili prek lokalnih tržnic ali domačih kuhinj. Šele leta 2011 so prepoved odpravili in tako končno omogočili, da gostilne ponujajo tartufe iz domačih gozdov.

Do konca 20. stoletja so istrski tartufi pritegnili tudi mednarodno pozornost – predvsem po zaslugi nekaj rekordno velikih belih tartufov, odkritih v motovunskem gozdu. Danes tako slovenska kot hrvaška Istra praznujeta svojo tartufarsko dediščino s festivali, organiziranimi lovi na tartufe in degustacijskimi meniji. Če želite delček te tradicije prenesti v svojo kuhinjo, poglejte recept spodaj.

TARTUFI – DOLGO PREPOVEDAN SADEŽ SLOVENSKE ISTRE

Recept

Testo za približno 600 g svežih testenin (za 3–4 osebe)

• 400 g moke

• 4 srednje velika jajca

• 1 čajna žlička olivnega olja

• 1 čajna žlička soli

• nabodalo za ražnjiče

Tartufova omaka

• 2 žlički olja s tartufi

• 30 g masla

• 120 g tartufate

• 80 g parmezana

• 200 ml sladke smetane

• sol, sveži tartufi po okusu

Navodila:

Testo

1. Moko presejte na čisto delovno površino in jo oblikujte v kupček.

2. Na sredini naredite jamico in vanjo previdno ubijte jajca. Dodajte olivno olje in sol.

3. Z vilico ali s prsti počasi vmešajte moko v jajca, začnite pri notranjem robu jamice in postopoma vključujte več moke, dokler ne dobite grobega testa.

4. Testo nato z rokami dobro pregnetite – približno 10 minut, da postane gladko in elastično. Če se lepi na prste, dodajte malo moke; če je presuho, po kapljicah dodajte vodo.

5. Testo ovijte v plastično folijo ali ga pokrijte s skledo in pustite počivati pri sobni temperaturi vsaj 30 minut.

Priprava fužov

1. Testo razdelite na štiri enake dele. Vzemite prvi kos, s katerim boste delali, preostale pa pokrijte s plastično folijo, da se ne izsušijo.

2. Kos testa rahlo sploščite z rokami ali valjarjem, da ga boste lažje vstavili v strojček za testenine. Nastavite strojček na najširšo nastavitev in testo enkrat spustite skozi. Nato ga prepognite na pol, obrnite in še nekajkrat ponovite postopek, da postane testo gladko.

3. Nato začnite postopoma zmanjševati debelino – po eno nastavitev naenkrat – in pri vsaki debelini testo enkrat spustite skozi, dokler ne dosežete želene tankosti, približno takšne kot za lazanje.

4. Razvaljano testo narežite na trakove široke približno 4 cm, nato pa te trakove še prečno narežite, da dobite kvadratke velikosti 4 x 4 cm.

5. Vsak kvadratek zavijte okoli enega kota s pomočjo lesenega nabodala za ražnjiče. Po zvijanju rahlo pritisnite, da se konca zlepita in tako dobite značilno obliko fužev.

6. Oblikovane testenine previdno prenesite na pomokano desko ali pekač, medtem ko nadaljujete z ostalim testom.

Testo nato narežite na kvadratke velikosti približno 4 x 4 cm.

Nabodalo za ražnjiče položite na enega od kotov kvadratka.

Testeni kvadrat začnite zvijati.

Po zvijanju rahlo pritisnite, da se konca zlepita in tako dobite značilno obliko fužev.

Fuže previdno položite na pomokano površino.

Sveži tartuf.

Tartufova omaka

1. Maslo na nizki do srednji temperaturi stopite v manjši kozici, pri tem pazite, da ne porjavi.

2. Vmešajte tartufato in jo na rahlem ognju segrevajte približno 1–2 minuti, pri tem stalno mešajte, da se ne prime dna.

3. Prilijte sladko smetano in dobro premešajte.

4. Zmanjšajte temperaturo in dodajte nariban parmezan. Mešajte, dokler se sir popolnoma ne stopi in omaka postane gladka.

5. Na koncu vmešajte še olje s tartufi.

Priprava fužev s tartufovo omako

1. V velikem loncu zavrite osoljeno vodo.

2. Fuže kuhajte, dokler ne priplavajo na površje, približno 3–5 minut – naj bodo mehki, a še vedno rahlo čvrsti na ugriz (al dente).

3. Sveže kuhane fuže zmešajte s tartufovo omako.

   Postrezite in – če imate na voljo – naribajte po vrhu sveže tartufe.