Klapavice na buzaro
Klapavice na buzaro so eden najbolj tradicionalnih načinov priprave školjk in drugih morskih sadežev na obali Hrvaške, Slovenije ter v severovzhodnem delu Italije (Trst in Benetke).
Njihov izvor verjetno sega v staro Grčijo, kjer so predhodniki buzare v kulinariki pogosto vsebovali česen, peteršilj, oljčno olje in ribe. Rimljani so bili prvi, ki so v pripravo ribjih jedi začeli dodajati vino; vendar rimska kuhinja ni uporabljala česna, zato latinski pisci ne omenjajo jedi, podobnih buzari.
Ta zgodnja oblika buzare se je ohranila v Grčiji in Bizancu, kasneje pa tudi v saracenskem južnem delu Italije. Tako lahko nekaj jezikovnih korenin zasledimo prav v mešanici grščine in arabščine, kjer 'buza' pomeni ustnice ali jed, ki jo z rokami prinesemo k ustom.
Kljub nekaterim podobnostim se je buzara v obliki, kot jo poznamo danes, razvila v času Beneške republike in je izvirna jed Benečije ter vzhodnega Jadrana (Dalmacija). V času Benečanov je beseda ‘buzara’ označevala kotel, v katerem so na galejah pripravljali hrano za posadko. Iz Dalmacije in Benetk se je način priprave hrane po buzari začel širiti k njihovim kulinaričnim sosedom.
Obstajata dve vrsti omake za buzaro — bela omaka z oljčnim oljem, belim vinom, česnom, svežim peteršiljem in drobtinami ter rdeča omaka, v katero se dodajo drobno sesekljana čebula in paradižnik.
Recept
Sestavine:
1,5 kg svežih školjk (klapavice)
100 ml oljčnega olja
200 ml belega vina (če je mogoče, istrsko malvazijo)
30 g česna
40 g drobtin
20 g masla
poper po okusu
1 šopek peteršilja
5 češnjevih paradižnikov (po želji)
rezine limone in kruh
Navodila:
Školjke dobro skrtačite in odstranite bradico. Bradica je skupek dlačic, ki raste iz lupine in s katerimi se školjka pritrjuje na skalo. Odstranite jo tako, da jo potegnete z nežnim gibanjem levo-desno. Školjke z razpokanimi ali poškodovanimi lupinami zavrzite.
V veliko, vročo ponev vlijte oljčno olje in dodajte drobno sesekljan česen ter peteršilj. Pražite približno 30 sekund, dokler ne zadiši po česnu, nato dodajte belo vino, maslo in drobtine (ter razpolovljene češnjeve paradižnike, če jih uporabljate).
Zavrite in nato dodajte školjke. Pokrijte ponev in pustite, da se školjke kuhajo na pari, brez mešanja, dokler se ne odprejo – približno 6 minut. Ponev občasno rahlo pretresite. Ne kuhajte predolgo, saj lahko školjke postanejo žilave.
Zavrzite vse školjke, ki se med kuhanjem niso odprle. Postrezite s svežim kruhom in rezinami limone (za čiščenje rok po pomakanju kruha v omako).